L'Abatage ou la Mise à Mort
Contrairement à ce que tout le monde pense, on ne fait pas dégorger les Escargots dans le gros sel, cela étant considéré comme de la maltraitance animale. Les Escargots endormis par le séchage et le froid sont plongés dans l’eau bouillante pendant 10 minutes.
Le Décoquillage
Une fois ébouillanté, chaque Escargot est vidé de son Hépatopancréas qui correspond à ses organes (Foie, Poumons, Cœur….) ainsi que de ses organes reproducteurs. Les plus belles coquilles sont gardées pour la suite de la transformation.
Le Rinçage
Une fois décoquillées, les chairs conservées sont passées au batteur à vitesse lente afin d’évacuer le mucus (bave). Après 5 à 6 minutes, les chairs sont rincées à l’eau claire puis remises au batteur. Cette opération se fait autant de fois qu’il reste du mucus
Le Blanchiment
Une fois les chairs bien rincées, elles sont plongées dans l’eau bouillante pendant 20 minutes. Cette étape permet de les cuire légèrement et de les rendre plus tendres.
Le Calibrage
Le calibrage consiste à trier chaque chair selon son poids
- 5 grammes et + : Très Gros
- Entre 4 et 5 grammes : Belle Grosseur
- Moins de 4 grammes : Moyen
- Les extensions (lorsque la tête, le corps et le pied sont apparents, c’est-à-dire lorsque ces parties dépassent le plan perpendiculaire à la sole pédieuse, tangent à la masse viscérale.)
Le Court-Bouillon
Les chairs calibrées sont maintenant prêtes à être cuite dans un court bouillon.
Le court bouillon est composé d’eau, de vin blanc, de carottes, de poireaux, d’oignons, du gros sel, des feuilles de lauriers, du poivre.
Le temps de cuisson dépendra de la transformation planifiée :
- 1h30 à 2h00 pour des produits beurrés
- 1h pour des conserves et plats élaborés
Le Nettoyage des Coquilles
Les coquilles sont plongées dans un mélange eau et cristaux de soude pendant 48 heures
Après rinçage, les coquilles sont replongées dans un mélange eau et javel pendant 15 minutes.
Les coquilles sont plongées dans l’eau bouillante, cette étape a pour but d’éliminer une dernière fois toutes les traces de soude et de chlore, et facilite le séchage.
Le séchage des coquilles est obtenu par un passage au déshydrateur pendant 2 heures
La Conception
La touche finale est arrivée, on peut maintenant cuisiner les Escargots dans leur présentation de vente.
- En Coquille avec du Beurre (Bourguignon ou autres)
- En Crouski’s avec du Beurre (Bourguignon ou autres)
- Ou toutes autres recettes
